O analista de marketing André Cuiabano, 34 anos, e o advogado Flávio Pougy, 30, ambos cariocas, não entendiam nada de vinho. A pedido de VEJA, os dois se matricularam num curso oferecido pela Associação Brasileira de Sommeliers. Numa primeira etapa, estudaram teoria. Depois, partiram para a degustação. Após doze semanas, estavam craques no assunto. Confira o que eles aprenderam.
AULAS TEÓRICAS
A origem do vinho
A maioria dos alunos espera ansiosamente a hora de degustar a bebida. Há que ter paciência. Antes, é preciso enfrentar duas horas de explicações sobre a origem da primeira videira (surgiu 7 000 anos atrás, no Cáucaso, e levou outros 3 000 para se espalhar pela Europa). No Brasil, a planta só chegou no século XVI, trazida pelos portugueses. A variação do clima é fundamental para o amadurecimento da fruta, e o solo pobre em nutrientes faz com que o número de uvas produzidas seja menor. Também se aprende sobre os fungos que podem acabar com uma safra. As uvas
Aprende-se que nem todo vinho branco é feito de uvas brancas. Ele pode ser feito de qualquer tipo de uva, desde que, no caso da uva preta, a casca da fruta não seja processada. Champanhe
A primeira regra é: nem todo espumante é champanhe. Apenas o produzido na região de Champagne, no nordeste da França. São três as variedades de uva usadas na produção: chardonnay, pinot meunier e pinot noir, responsável pela acidez do vinho. O aluno aprende a lidar com a garrafa, que deve ser aberta sem ruído. Nada daquilo de estourar a rolha para o teto. Isso, só no réveillon. Devem-se encher apenas dois terços da taça. A temperatura da bebida precisa estar entre 6ºC e 8ºC. Idade da bebida
É o dia em que é desfeito o mito de que o vinho é melhor quanto mais velho ele for. A regra só vale para alguns vinhos fortificados, como o Porto Vintage. Certos vinhos, como o Beaujolais Nouveau, estragam-se em menos de dois anos. A combinação com os pratos
É a mais prática das aulas. Os alunos aprendem a usar o vinho como ingrediente na cozinha e a harmonizar a bebida com variados pratos. Massas com molhos vermelhos ou de carne vão bem com tintos. Molhos à base de frutos do mar pedem um branco. E as últimas coisas para se misturar com vinho são salada e chocolate. Como servir
Deve-se abrir a garrafa com o rótulo de frente para os convidados. Outro ponto importante é a decantação. Com o tempo, microrganismos da casca da uva se acumulam no fundo da garrafa, formando uma borra. Antes de tomar o vinho, é preciso decantá-lo, para separar a bebida dos sedimentos. AULAS PRÁTICAS O aroma
Aprende-se também que vinho tem cheiro de flor e fruta, pois a composição química da bebida contém as mesmas substâncias aromáticas encontradas nelas. O celebrado Romanée-Conti, por exemplo, tem cheiro predominante de cereja. O Chardonnay lembra abacaxi. No Riesling, sente-se damasco. O Cabernet Sauvignon tem sabor de pimentão. O Merlot, de pimenta. Já no Pinot Noir e no Sangiovese, percebem-se frutas vermelhas, como cereja e amora, respectivamente. A avaliação
Os alunos recebem uma ficha analítico-descritiva da bebida. O vinho será analisado por seus aspectos visual, olfativo e gustativo. O exame visual leva em consideração tonalidade, intensidade, fluidez, limpidez, transparência e cor, que tem matizes incríveis, variando de vermelho-púrpura, rubi, granada a alaranjado. Na avaliação olfativa, o vinho é "franco", "amplo", "frutado". A persistência do gosto na boca também é conferida. As notas variam de zero a 8, indo do "fugidio" (o mais fraco) ao "muito persistente", no caso dos vinhos mais encorpados. No exame gustativo, observam-se a acidez, os açúcares, a tanicidade e o corpo do vinho (se é encorpado ou "magro", como se diz). A cor
Descobre-se que, à medida que envelhece, o vinho muda de cor. Os vinhos tintos, que costumam ser vermelhos com reflexos violáceos quando jovens, apresentam tom mais alaranjado depois de cerca de três anos (no caso de vinhos leves) ou sete (nos mais encorpados). Já os brancos tendem a ficar amarelados. Nem por isso perdem a qualidade. O teor alcoólico
Os alunos aprendem que se pode saber o teor alcoólico do vinho girando a taça contra a luz. Após o giro, deve-se observar a velocidade com que a bebida escorre pelo copo. Quanto mais lento, maior o teor de álcool. Até 13%, o vinho é considerado leve. O gosto
Explica-se que vinhos tintos jovens têm alta concentração de taninos, responsáveis pelo sabor meio amargo e adstringente da bebida. Com o tempo, os taninos se tornam mais palatáveis. Já os vinhos brancos perdem um pouco da acidez. A temperatura
A temperatura também varia. Vinhos brancos fermentam em temperaturas de 14ºC a 15ºC, enquanto os tintos em temperaturas mais altas, de 25ºC a 28ºC. Os alunos aprendem que pequenas aparas de madeira (geralmente carvalho) são colocadas dentro do tanque de aço onde está a bebida, para transmitir aromas e sabores de madeira. Degustação às cegas
É o dia da prova final, em que os alunos fazem uma degustação às cegas de dois tintos e um branco. O professor dava sempre três opções de ano, país e uvas. O advogado Flávio Pougy acertou a safra de dois vinhos e o país de um dos tintos. Confundiu-se em relação às uvas. "É preciso muito mais prática", disse. O analista de marketing André Cuiabano acertou a combinação das uvas em um deles e todos os países produtores. Mas errou as safras. "Há dois meses, eu só acertaria marca de cerveja. Vinho, jamais. Estou surpreso comigo mesmo", afirmou. A lição que ficou Este teste foi aplicado no analista de marketing André Cuiabano
e no advogado Flávio Pougy. No primeiro dia de aula, eles, que nada
entendiam de vinho, acertaram 40% das questões. No fim o curso,
gabaritaram o questionário. Você também pode avaliar seu desempenho. 1. Qual o melhor vinho para acompanhar um prato como bacalhau?
2. A quem deve ser dada a prova do vinho?
3. É melhor servir o vinho do Porto como sobremesa ou aperitivo?
4. De que é feito a vinho rosé?
5. É importante cheirar a rolha depois de aberto o vinho?
6. Há alguma vantagem na rolha de material sintético?
7. Qual a temperatura ideal para servir o vinho?
8. Qual deve ser a seqüência dos vinhos numa refeição por tipo de bebida?
9. Qual a vida útil do vinho?
10. Quando se decanta um vinho?
11. Qual a diferença entre enólogo, enófilo e sommelier?
12. A combinação champanhe e morango, celebrada em filmes e propagandas, é mesmo adequada?
13. Pode-se dizer que o vinho varietal (aquele feito com uma única variedade) é melhor que o de corte (com várias uvas)?
14. O que são os chamados chips inseridos nos tanques aço onde se elabora o vinho?
15. O vinho branco é ideal para que estação?
16. As vinícolas colhem quantas safras por ano?
17. O que é um vinho suave?
18. Qual o vinho estrangeiro preferido pelo consumidor brasileiro?
19. De que uva é feito o vinho branco?
20. Qual espumante deve ser servido com bolo de festa?
21. Por que os vinhos são servidos em taças de haste longa?
22. Por que o tinto tem de ser tomado a 18ºC e o branco mais gelado ainda?
23. Qual a vantagem de colocar o vinho para amadurecer em barris de carvalho?
24. Por que se toma espumante na entrada e não na sobremesa?
25. O que é o tanino do vinho?
Respostas 1. Por ser um peixe gorduroso e salgado, não se deve servir vinho branco. A melhor opção é um tinto leve 2. A quem pediu o vinho 3. Depende. O Porto tinto ou o branco doce são servidos após a refeição. Já o branco seco ou semi-seco, como o Jerez fino, vai bem como aperitivo 4. De uvas tintas não amadurecidas 5. A importância é mínima. Se a rolha tiver odor de mofo, o vinho estará prejudicado 6. Nenhuma 7. Em geral, tintos devem ser servidos com temperatura entre 16° C e 20° C. Brancos, entre 10° C e 12° C, e espumantes, entre 6° C e 8° C 8. Espumante, vinhos branco e tinto e vinho doce para acompanhar a sobremesa 9. Em geral, vinhos leves duram quatro anos. Já os encorpados devem ser consumidos em até dez anos 10. Quando se tem um vinho não filtrado ou com mais de dez anos que possa apresentar sedimentos no líquido 11. Enólogo é o técnico que produz o vinho. Enófilo é um aficionado do vinho. E sommelier é quem estuda a bebida e sobrevive disso 12. Não. A acidez do morango anula o sabor do champanhe 13. Não. Há bons varietais e bons vinhos que têm origem na mistura de várias uvas 14. Em enologia, chips são pequenas aparas de madeira (geralmente carvalho) colocadas dentro do vinho para transmitir aromas e sabores de madeira 15. Os brancos não fermentados em barricas de carvalho devem ser consumidos no verão, pois têm baixo extrato seco e baixo teor alcoólico (abaixo de 13%). Os mais encorpados, no inverno 16. Na maioria das regiões vinicultoras colhe-se apenas uma safra 17. É comum classificar como suaves todos os vinhos com baixo teor alcoólico. Pela legislação brasileira, suave é o vinho com quantidade de açúcar residual acima de 20,1 gramas por litro 18. O chileno, seguido do italiano e do argentino 19. Pode ser da uva branca ou da preta. Na preparação do vinho branco, extrai-se apenas o líquido da fruta. Portanto, é indiferente a cor de sua casca 20. O champanhe, sem dúvida. Mas nem todo espumante produzido na região francesa combina com doces. O champanhe seco (brut) não é uma boa escolha. O ideal é o demi-sec 21. Para permitir melhor visualização do vinho e também para que o calor da mão não interfira na temperatura da bebida 22. A principal característica do vinho branco é a acidez, controlada apenas em baixas temperaturas. No caso do vinho tinto, a adstringência é seu traço mais marcante e é menos perceptível entre 16° C e 22° C 23. Por ser porosa, a barrica permite a microoxigenação do vinho. Esse contato com o oxigênio favorece a harmonia entre os ingredientes da bebida 24. Bebidas secas e ácidas abrem o apetite. Como a maioria dos espumantes tem essa característica, eles são servidos na entrada 25. É uma substância presente apenas no vinho tinto. Derivada da casca da uva, é a responsável pela adstringência da bebida e pelo conseqüente ressecamento da boca |
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